蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分，對(duì)維持機(jī)體的正常免疫功能、防御感染有著至關(guān)重要的作用。雞蛋的蛋白質(zhì)含量在13%左右，氨基酸組成與人體需要非常接近，有利于人體的消化、吸收和利用，是增強(qiáng)人體免疫力的最佳選擇之一。

雞蛋是人們數(shù)千年來(lái)的傳統(tǒng)食物，而在信息爆炸的今天，我們常常會(huì)聽(tīng)到眾多關(guān)于吃雞蛋的傳言。今天，西安國(guó)際醫(yī)學(xué)中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉琳主任就給大家介紹一下關(guān)于雞蛋的幾個(gè)相關(guān)知識(shí)。

土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？

土雞蛋是指在自然放養(yǎng)狀態(tài)下的雞下的蛋。人們通常認(rèn)為這種雞是自行覓食，吃五谷雜糧較多，吃無(wú)污染的綠色飼料較多，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)高一些。實(shí)際上，土雞蛋和普通雞蛋在某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量上雖有略微差異，但在現(xiàn)實(shí)生活中這種差異的實(shí)際意義并不大，如蛋白質(zhì)，每100g普通雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3g，土雞蛋的含量為14.4g，可見(jiàn)差別無(wú)幾；相反有些人們?nèi)粘２⒉幌Ｍ^(guò)多攝入的成分反倒土雞蛋含量會(huì)更高一些，如膽固醇，每100g普通雞蛋含膽固醇585mg，而土雞蛋則含1338mg，明顯高于普通雞蛋。因此不應(yīng)該把土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值過(guò)于偏解和神化。

吃雞蛋容易導(dǎo)致膽固醇升高？

人體血中膽固醇的來(lái)源主要有兩個(gè)途徑，一個(gè)是人體自身合成，這是最主要的途徑，而來(lái)源于食物所含的膽固醇是比較次要的途徑。自身合成膽固醇這一途徑在體內(nèi)基本是不停歇的在進(jìn)行著，而且合成量不少，不管你所吃的食物含不含膽固醇都是這樣。對(duì)自身合成膽固醇影響較大的主要是食物中所含的脂肪量，包括飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪）和反式脂肪酸（人造奶油、油炸食品等）。因此為了防止膽固醇升高，重要的做法之一是少吃高脂肪、高熱量的食物。雞蛋雖然含有一定數(shù)量的膽固醇，但對(duì)于血膽固醇正常的人來(lái)說(shuō)，每天吃雞蛋只要控制在一定量范圍內(nèi)，基本上不會(huì)對(duì)血膽固醇水平有太大的影響。當(dāng)然，有脂代謝紊亂的人（如高膽固醇血癥患者），應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下，有限度的攝入雞蛋，特別是有限度的攝入蛋黃。最新版《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，健康成年人每天宜吃整雞蛋1個(gè)（約50g）。

煎雞蛋會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失？

雞蛋的烹調(diào)加工可采用蒸、煮、炒、煎等多種方法，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失不是很多。但加工方法不當(dāng)，可影響其消化、吸收和利用。如煎雞蛋，用火過(guò)猛、煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使雞蛋變硬變韌，既影響口感又影響消化。

生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？

很多人吃雞蛋喜歡生吃，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)更豐富，實(shí)際上從營(yíng)養(yǎng)角度看，生雞蛋和熟雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分差不多，但生雞蛋卻不容易消化吸收，這主要是因?yàn)樯u蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀，不利于胃腸道消化、吸收。生蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質(zhì)，前者影響生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化。生吃雞蛋還存在著食品安全問(wèn)題，生雞蛋容易受到細(xì)菌污染，加之又沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理，因此生吃雞蛋是很不安全的。

一天只吃一個(gè)雞蛋，多了不健康？

“一天吃一個(gè)雞蛋”是說(shuō)人體食用適當(dāng)數(shù)量的雞蛋，有利于機(jī)體充分消化、吸收和利用雞蛋所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分。實(shí)際上人體的適應(yīng)能力是很強(qiáng)的，在一定范圍內(nèi)，對(duì)于脂代謝正常的人，多吃了一點(diǎn)雞蛋不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生太大的影響，當(dāng)然不能多吃的太多。最新版《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每天可吃整雞蛋1個(gè)（約50g），兒童青少年每天吃整雞蛋半個(gè)-1個(gè)，幼兒每天吃整雞蛋不超過(guò)半個(gè)。日常中，產(chǎn)婦、運(yùn)動(dòng)量較大的青年人由于消耗量較大，進(jìn)食蛋量可以略多一點(diǎn)，但也不宜超過(guò)2個(gè)整蛋。